Chips di patata fritta, mousse di piselli, scalogno e caviale

Queste croccanti chips di patate fritte accompagnate da una delicata e fresca mousse di piselli, danzano in perfetta armonia con il contrasto sapido del caviale Baerii Heritage. Un'esperienza gastronomica che soddisferà i tuoi sensi e ti lascerà desiderare ogni morso.

Ingredienti

• 15 g a persona caviale Baerii Heritage

Per le chips

• 4 patate medie
• Sale fino q.b
• Olio di semi di arachide q.b

Per la mousse di piselli

• 1 cucchiaio di olio evo
• 100 g di piselli freschi o surgelati (scongelati prima dell’uso)
• 1/2 bustina di zafferano
• Sale
• Pepe ai fiori
• 60 g di formaggio fresco
• 0,5 ml di panna intera
• 1 scalogno
• Zucchero q.b
• Aceto di mele q.b 

Procedimento

Per le chips di patata

Lavare le patate, asciugarle e, senza sbucciarle, tagliarle molto finemente (poco meno di 1mm) con l’aiuto di una mandolina.

Tamponare le fette una ad una con un canovaccio pulito (o con la carta assorbente).

Versare abbondante olio di semi di arachidi in una padella e, quando avrà raggiunto la temperatura massima di 160° C, immergere le fette di patate (poche alla volta). Non appena avranno finito di sfrigolare e saranno diventate dorate, toglierle velocemente dall’olio con una schiumarola, facendole scolare e adagiare su di un vassoio foderato con carta da cucina. Quindi salarle.

Disporre le chips di patate ben sparpagliate, cercando di non sovrapporle, in modo che l’olio in eccesso venga assorbito dalla carta.

Per la mousse di piselli

Tritare finemente la cipolla e farla appassire nell’olio. Unire i piselli e cuocerli brevemente. Insaporire con lo zafferano.

Condire con sale e pepe. Mettere da parte la metà dei piselli e frullare il resto con un frullatore a immersione. Mescolare la purea con il formaggio fresco.

Montare la panna ben ferma e incorporarla alla mousse con la metà dei piselli messi da parte. Aggiustare di sale e pepe. Mettere in frigo per circa 30 minuti.

Sbollentare lo scalogno e tagliarlo a rondelle fini. Immergerle in acqua, zucchero e aceto di mele.

Una volta raffreddati tutti i componenti, servire le chips di patate guarnendo con la mousse di piselli, scalogno in agrodolce e caviale Baerii Heritage.